Из документации должно работать.Не могли бы вы, однако, дать следующую попытку?
$config = ['instanceConfigurator' => function($mpdf) {
$mpdf->SetWatermarkText('DRAFT');
$mpdf->showWatermarkText = true;
}]
PDF::loadHtml($result->document, $config)->download('hdtuto.pdf');
В этом случае мы инициализируем экземпляр PDF
с правильным экземпляром конфигурации вместо того, чтобы делать это после загрузки HTML.