У меня тоже была эта проблема, это то, что я сделал, и это сработало для меня, может, а может и нет для вас. Я удалил все после 2.0. Затем я перешел по этой ссылке https://www.microsoft.com/net/download и загрузил как SDK, так и загрузочные версии 2.1, а затем после их установки перезагрузил свой ноутбук и загрузил VS2017. Затем я попытался создать новое веб-приложение MVC и выбрал .netcore 2.1, там оно было.
Однако имейте в виду, что .netcore 2.1 еще не доступен для каждого имеющегося у вас шаблона, поэтому сначала проверьте шаблон MVC веб-приложения, если он есть, тогда у вас есть 2.1, он просто может быть недоступен для конкретного шаблона, который вы, возможно, пытаетесь использовать. пока что.
Надеюсь, это поможет