Ну, мне удалось заставить это работать, хотя это не очень причудливо. В шаблоне SonataAdminBundle / views / CRUD / base_list.html.twig сразу после создания параметров сортировки
{% set sort_parameters = admin.modelmanager.sortparameters(field_description, admin.datagrid) %}
Я добавил этот код:
{% set sortFilters = sort_parameters['filter'] %}
{% set sortFilters = sortFilters|merge({'_sort_order': field_description.options._sort_order}) %}
{% set sort_parameters = sort_parameters|merge({'filter': sortFilters}) %}
теперь единственное, что мне нужно сделать, это указать в поле Admin порядок сортировки, например:
$listMapper->
->add('sent', null, [
'_sort_order' => 'DESC',
...
нет необходимости ставить ASC, так как это значение по умолчанию.
Как я уже говорил: не фантазия, и мне это не очень нравится, но у меня это работает.