Вы можете создать пару функций, которые описывают эти вычисления, например:
val getKeys: Set[JavaMap.Entry[String, ConfigValue]] => Set[String] = _.map(_.getKey)
val getValues: Set[JavaMap.Entry[String, ConfigValue]] => Set[ConfigValue] = _.map(_.getValue)
Затем, когда вам нужно извлечь одну или другую, вы можете вызвать их так:
val setOfKeyMap: Set[Map.Entry[String, ConfigValue]] = ???
...
val setOfKeys: Set[String] = getKeys(setOfKeyMap)
val setOfValues: Set[ConfigValue] = getValues(setOfKeyMap)