Вы наверняка можете достичь этого в привязке к данным.
dataBound: function(e) {
var customData = [];
var data = e.sender.dataSource._data;
for (var i = 0; i < data.length; i++) {
if (data[i].ListItemSystemName == "AdmissionFee") {
data[i].ListItemName = "One";
data[i].ListItemSystemName = "One"
}
customData.push(data[i]);
}
$("#mydropdownList").data("kendoDropDownList").setDataSource(customData);
}