С MigraDoc страницы не существуют, пока документ не будет отображен.
MigraDoc не создает никаких страниц при рендеринге в файл RTF. Страницы там не существуют.
MigraDoc создает страницы при рендеринге в PDF.
AddPageField и AddNumPagesField являются заполнителями. Они остаются заполнителями при рендеринге в RTF, они будут заменены реальными значениями при создании PDF - их значения невозможно определить, пока документ MigraDoc все еще создается.
Что вы можете сделать: предположите наиболее вероятный случай (например, несколько страниц) и создайте документ. Если он содержит только одну страницу, откажитесь от него и создайте его снова для случая с одной страницей.
Или, возможно, с помощью PDFsharp измените файл PDF, созданный MigraDoc, по мере необходимости, добавив теперь содержимое, зависящее от количества страниц.