Насколько мне известно, нет возможности использовать optgroups с контактной формой 7. Вы можете отправить запрос функции разработчикам, но я сомневаюсь, что они будут реализовывать его, так как он не нужен слишком часто.
Первое возможное решение состоит в том, чтобы использовать для этой цели более гибкий плагин, чем контактная форма 7. Или вы сами кодируете эту конкретную форму.
Вторая возможность - использовать подход JavaScript, который модифицирует select после его загрузки.:
$(function(){
var foundin = $('#some_select option:contains("optgroup-")');
$.each(foundin, function(value){
var updated = $(this).val().replace('optgroup-','');
$(this).nextUntil('option:contains("endoptgroup")').wrapAll('<optgroup label="'+updated+'"></optgroup>');
});
$('#some_select option:contains("optgroup-")').remove();
$('#some_select option:contains("endoptgroup")').remove();
});
<script src="https://ajax.googleapis.com/ajax/libs/jquery/2.1.1/jquery.min.js"></script>
<select id="some_select">
<option>optgroup-First Group</option>
<option>Some Option</option>
<option>Some Option</option>
<option>Some Option</option>
<option>Some Option</option>
<option>Some Option</option>
<option>endoptgroup</option>
<option>optgroup-Second Group</option>
<option>Some Option</option>
<option>Some Option</option>
<option>Some Option</option>
<option>Some Option</option>
<option>Some Option</option>
<option>endoptgroup</option>
</select>
(найдено в CodePen: https://codepen.io/adrian-ortega/pen/Ivzjh)