Pat,
Я немного смущен тем, что вы имеете в виду под "но как я могу тогда присвоить значение переменной", но я попробую.
Прежде всего, вы правы в бите скрытого поля.
<%= hidden_field_tag 'some_name', true %>
или, альтернативно
<%= hidden_field_tag 'some_name', false %>
Я уверен, вы понимаете это.
Оттуда, в вашем контроллере, при отправке формы вы получите значение этого поля следующим образом:
some_boolean = params[:some_name]
Очевидно, что имена переменных будут разными, но это общая суть всего этого.
Удачи!