Когда вы запускаете такую команду:
mvn package exec:java
Конфигурация vert.x заставит Maven создать:
SNAPSHOT.jar
SNAPSHOT-fat.jar
вроде так:

В файле fat.jar есть все файлы, поэтому вам нужно только скопировать этот файл JAR в образ Docker.
FROM openjdk:10-jre-slim
COPY target/SNAPSHOT-fat.jar fat.jar
ENTRYPOINT java -jar fat.jar
вы создаете образ докера с помощью:
docker build -t foo .
затем запустите образ докера как контейнер с:
docker run -it foo