Конечно, безопасно использовать VARCHAR для хранения текста UTF-8, и для этого не требуется VARBINARY.
VARCHAR - это «СИМВОЛ С ПЕРЕМЕННОЙ ДЛИНОЙ», который безошибочно адаптируется к количеству байтов, необходимому для хранения символов в соответствии с выбранным символом.
Существует также причина, по которой поддержка MySQL UTF-8 ограничена только 3 байтами. Вам нужно будет погрузиться в соответствующие документы UTF-8, в которых рассказывается о процедуре кодирования UTF-8, чтобы понять, почему это правильно.
И последнее, но не менее важное: если вы не уверены в UTF-8, вы всегда можете подписаться на UTF-16. Тем не менее, вы все равно будете использовать VARCHAR, поскольку он безупречно адаптируется к правильной длине байта.