Интерфейсы INotifyPropertyChanging и INotifyPropertyChanged используются главным образом для привязки данных пользовательского интерфейса, например привязки данных, которая происходит в ASP.NET, Winforms и WPF. Вы правы, что это будет ограниченным или бесполезным в приложении MVC, где «привязка данных» происходит с использованием другого механизма.
Linq to SQL был разработан, чтобы быть инструментом "общего назначения", чтобы включать его использование в другие типы приложений, кроме ASP.NET MVC ... типы приложений, которые могли бы лучше использовать привязку данных.