Я не уверен, есть ли для этого готовое решение.
Единственное, что вы можете попробовать, это установить минимальные ограничения для вашего драйвера регистрации файлов json, но сохранить всежурналы в отдельном каталоге, например, так:
docker-compose logs -f 2>&1 | multilog t s1048576 n100 ./my_log_directory
Вы должны запустить это в фоновом режиме для записи всех журналов
Этот бит необходим для обработки всех stderr как stdin, поэтому он будет сохраненпо multilog:
2>&1
Больше информации о multilog здесь: https://serverfault.com/questions/445118/rotating-logs-generated-by-a-process-that-logs-to-stdin#445461
Хотя это может работать для ваших нужд, вы все равно потеряете некоторую информацию, предоставленную драйвером json-file