Вы не можете применить форматирование к раскрывающемуся варианту, как указано в этом ответе
Однако вы можете использовать что-то вроде многоточия.
var maxLength = 15;
$('#example > option').text(function(i, text) {
if (text.length > maxLength) {
return text.substr(0, maxLength) + '...';
}
});
<script src="https://ajax.googleapis.com/ajax/libs/jquery/2.1.1/jquery.min.js"></script>
<select name="example" id="example">
<option value="">This is some long text</option>
<option value="">Short Text</option>
<option value="">This is some really, really long text</option>
</select>