Для PHP:
Прежде всего вам необходимо установить кодировку ваших сценариев в utf8 (IDE / редакторы, такие как Eclipse / Notepass ++ или Ultraedit, могут это сделать). Если вы выведете xhtml, вы можете добавить:
<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<html>
<head>
<meta http-equiv="content-type" content="application/xhtml+xml;charset=utf-8" />
</head>
, чтобы заставить браузер использовать utf8.
Если вы работаете, например, с документами xml, базами данных (многие из них поддерживают utf8) или любыми другими источниками, которые не являются utf8, посмотрите на следующие функции для преобразования в документации php:
string utf8_encode ( string $data );
string utf8_decode ( string $data );
string iconv ( string $in_charset , string $out_charset , string $str );
Здесь ссылки на документацию:
http://www.php.net/manual/en/function.utf8-decode.php
http://www.php.net/manual/en/function.utf8-encode.php
http://www.php.net/manual/en/book.iconv.php
В качестве дополнения попробуйте:
http://de.php.net/manual/en/book.mbstring.php