Просто добавьте {}
после :email
как
<%= f.collection_select :web_user_id, WebUser.all, :id, :email, {}, include_blank: true, class: 'form-control' %>
и посмотрите сгенерированный HTML
<select include_blank="true" class="form-control" name="web_user[web_user_id]" id="web_user_web_user_id">
<option value="20">avcd@example.com</option>
<option value="21">sa@example.com</option>
</select>