Один из способов сделать это - использовать конфигурацию диаграммы верхнего уровня (представьте ее как набор свойств диаграммы по умолчанию).Например:
import altair as alt
from vega_datasets import data
cars = data.cars()
alt.Chart(cars).mark_point().encode(
alt.X('Horsepower', axis=alt.Axis(title="HORSEPOWER")),
alt.Y('Miles_per_Gallon', axis=alt.Axis(title="Miles Per Gallon")),
color='Origin',
shape='Origin'
).configure_axis(
labelFontSize=20,
titleFontSize=20
)
Более подробную информацию вы можете найти в Конфигурации диаграммы Altair Документация.