Ну, есть несколько способов.
По пути можно подписаться на событие Worksheet_Change
таким методом:
Private Sub Worksheet_Change(ByVal Target As Range)
'some code, which will compare values and store info in a file
End Sub
Я предложил также способ регистрации такого события: взятьимя пользователя и то, что изменилось, и запишите эту информацию в файл.
Кроме того, вам необходимо выполнить дополнительное кодирование, чтобы увидеть, является ли это изменение, которое вас интересует, но это оставлено на ваше усмотрение.Откройте для себя, как это в широком смысле, чтобы описать все варианты здесь:)