$category = Categories::where('latin_url', $latin_url)->get();
Это возвращает вам коллекцию результатов, а не только один результат.Так что нет атрибута id.Используйте:
$category = Categories::where('latin_url', $latin_url)->first();
Приведенный выше пример не работает, когда есть 0 результатов, вместо этого вы можете использовать:
$category = Categories::where('latin_url', $latin_url)->firstOrFail();
, что приведет к ошибке HTTP 404, когда это произойдетне существует