Вы определенно не хотите загружать стек Rails для каждого входящего запроса - это будет слишком медленно; Вы хотите использовать что-то более низкого уровня для обработки входящих соединений. Вы можете взглянуть на внутреннюю часть Webrick, чтобы увидеть простой серверный демон, закодированный в ruby, или, если вы хотите что-то более производительное, взглянуть на Mongrel или Thin.
В целом, весь стек Rails здесь вам мало чем поможет - большая часть его предназначена для обслуживания веб-приложений, а не для сохранения чего-либо прямо с провода.
Часть Rails, которая, вероятно, поможет вам больше всего, - ActiveRecord - вполне вероятно, что вы захотите использовать ее для хранения данных вашей модели в базе данных. На самом деле, вы должны иметь возможность include
ваших реальных моделей Rails и использовать их в своем процессе UDP-мониторинга. Посмотрите ActiveRecord docs для примеров подключения к базе данных вне вашего проекта Rails.