Вы связываете клавиши в функциях, поэтому вам нужно сначала запустить функции.Это не рекомендуется.Привязать клавиши вне функций, например:
(defun poc ()
(interactive)
(insert (char-from-name "DOUBLE LOW-9 QUOTATION MARK")))
(global-set-key (kbd "<f12>") #'poc)
Поскольку они очень простые (просто вставка символов), вам даже не нужны функции.
(global-set-key (kbd "<f12>") (string (char-from-name "DOUBLE LOW-9 QUOTATION MARK")))
(global-set-key (kbd "S-<f12>") (string (char-from-name "LEFT DOUBLE QUOTATION MARK")))
или есливы используете кодировку типа utf-8 (что вам и нужно), вы можете поместить символы непосредственно в строку.
(global-set-key (kbd "<f12>") "„")
(global-set-key (kbd "S-<f12>") "“")