Вы можете использовать что-то, как сказал Питер, но будет правильно:
s = "00:11:40"
s = s[3..-1] # 11:40
Другой подход заключается в использовании метода разбиения:
s = "00:11:40".split(":")[1,2].join(":")
Хотя я нахожу это еще более запутанным и сложным.