TextMate учитывает выбор «Открыть с помощью» Finder (ну, LauchService) для каждого файла. Какая бы программа не открывалась, если дважды щелкнуть файл в Finder, он появится в контекстном меню TextMate. Просто измените это в окне «Информация» в Finder для рассматриваемого файла в выбранном вами редакторе, и TextMate будет уважать его. Он динамически заполняется, поэтому вам не нужно перезапускать TextMate.
Насколько я знаю, нет способа указать вторичную программу, выходящую за пределы по умолчанию.