В zsh USERNAME
var - это волшебство.Это не обычный экспортированный env var.Со страницы man:
USERNAME <S>
The username corresponding to the real user ID of the shell process. If you
have sufficient privileges, you may change the username (and also the user
ID and group ID) of the shell by assigning to this parameter. Also (assum-
ing sufficient privileges), you may start a single command under a different
username (and user ID and group ID) by `(USERNAME=username; command)'
В других оболочках, таких как bash и fish, это не специальный var, и вы можете установить его, как и любой другой env var:
bash$ echo $USERNAME
bash$ export USERNAME=wtf
bash$ echo $USERNAME
wtf