Нашел это.Просто оставьте перечисление как есть, и в родительском классе (который включает перечисление) используйте атрибут allowableValues="USD,GBP,EUR"
аннотации @ApiModelProperty
Мой полный код
public enum CurrencyCode {
// CurrencyCodes according to ISO 4217
AED, // United Arab Emirates dirham
AFN, // Afghan afghani
ALL, // Albanian lek
AMD, // Armenian dram
ANG, // Netherlands Antillean guilder
.
.
ив том числе класс
public class AccountInfo{
@ApiModelProperty(example = "xxxxxxxxxx")
@NotNull
public final String value;
@ApiModelProperty(allowableValues="USD,GBP,EUR", example = "EUR")
public final CurrencyCode currency;