Разница в основном в объеме изменений.
Я бы порекомендовал для StoreConnector
почти каждый раз, за исключением очень простых случаев.
StoreBuilder
всегда слушаетна весь магазин.StoreConnector
преобразует магазин в видо-модель, зависящую от виджета;это то, что позволяет redux быть умным в отношении того, какие части дерева необходимо обновлять при изменении магазина.
Если у вас есть StoreBuilders
везде, все они будут обновляться каждый раз, когда происходит изменение в магазине.