Цвета в легенде соответствуют цветам серии.Установка цвета каждого столбца не меняет серию.Вам нужно удалить настройки цвета и установить серию вместо этого.
Ваши определения шаблона должны выглядеть примерно так:
<kendo-chart [seriesColors]="['#4F81BD', '#C0504D']">
<kendo-chart-legend position="top"></kendo-chart-legend>
<kendo-chart-axis-defaults>
<kendo-chart-axis-defaults-labels format="c0"></kendo-chart-axis-defaults-labels>
</kendo-chart-axis-defaults>
<kendo-chart-tooltip format="{0:C}"></kendo-chart-tooltip>
<kendo-chart-series>
<kendo-chart-series-item
*ngFor="let item of detailSeries"
[data]="item.items" [name]="item.value"
field="value" categoryField="service"
type="column">
</kendo-chart-series-item>
</kendo-chart-series>
<kendo-chart-category-axis>
<kendo-chart-category-axis-item>
<kendo-chart-category-axis-item-labels [rotation]="-45"></kendo-chart-category-axis-item-labels>
</kendo-chart-category-axis-item>
</kendo-chart-category-axis>
</kendo-chart>