Чтобы получить количество страниц в переменной, вы можете использовать
$pageCount = count($mpdf->pages);
Это, однако, недокументировано и может перестать работать в будущих версиях.
Как отмечено в документация ,
нумерация страниц может быть сброшена на любое положительное число.
Так как 0 не является положительным, с него невозможно начать нумерацию страниц.