Вы можете сделать это, используя скрипт, выполненный на другом языке, например, в Groovy:
def utf8 = java.nio.charset.Charset.forName("UTF-8")
def latin1 = java.nio.charset.Charset.forName("ISO-8859-1") // this is latin1
def newString = new String(fetchStringFromDB().getBytes(latin1), utf8)
updateStringInDB(newString)