Вам необходимо определить $userdatas=array();
вне цикла.Он находится внутри цикла, поэтому он переопределяет данные и возвращает последнюю запись.
$userchatData = $this->db->get($this->db->dbprefix('usres_chat'))->result_array();
$userdatas = array();
foreach($userchatData as $key => $userdata){
$userdatas[]= array(
'chat_id' => $userdata['chat_id'],
'chat_from' => $userdata['chat_from'],
'created_date' => $userdata['created_date']
);
}
$data['ChatdatabyId'] =$userdatas;
$data['responseCode'] = '200';
$data['responseMessage'] = 'User listing successfully';
echo json_encode($data);