При касании файла он будет перестроен при следующем построении цели, которой он принадлежит.
Таким образом, touch помечает файл как измененный (и, следовательно, его необходимо скомпилировать) - проще, чем открыть файл, добавить пробел, удалить пробел и затем сохранить его.
Untouch делает обратное - помечает файл как ненужный для компиляции (обычно это плохо, поскольку сборка может не синхронизироваться с источниками, но если все, что вы сделали, это отредактировали дату в комментарии в файл заголовка, включенный во все, что позволяет избежать полной перестройки).