Итак, я допустил ошибку в своей попытке.
Вместо $("#billing_myfield16").val([data.dossiernummer].substring(0,4) );
Я должен был сделать
$("#billing_myfield16").val([data.dossiernummer.substring(0,3)]);
Что имеет смысл, увидев data.dossiernummer
содержит строку, которую я пытаюсь вычесть