Оказывается, это CP850
.
Правильное решение (Ruby 2.5 +)
Нормализовать строку в Юникоде и затем кодировать ее вCP850
:
"bürger".unicode_normalize(:nfc).encode(Encoding::CP850)
#⇒ "b\x81rger"
Работает как для специальных символов, так и для комбинированных диакритических знаков.
Резервное решение (Ruby 2.5 -)
Кодировать и молитьсяэто умлаут:
"bürger".encode(Encoding::CP850)
#⇒ "b\x81rger"