По умолчанию переменная среды времени отсутствует (вы можете проверить переменные среды по умолчанию на http://<JENKINS_IP>:<JENKINS_PORT>/env-vars.html или на официальной странице ).Раньше можно было использовать ${BUILD_ID}, но теперь он идентичен ${BUILD_NUMBER} для сборок, созданных в 1.597+ Jenkins.
Для использования переменной среды ${BUILD_TIMESTAMP} в вашей работе вам необходимо установить (и configure ) Build Timestamp Plugin .
Примечание: я не могу проверить, можно ли использовать этот плагин точно на шаге Version Label Format, поэтому, вероятно, вы также можете установить Плагин Zentimestamp .