Идея Mockito состоит в том, чтобы макетировать точки интеграции, в основном любые сторонние вызовы, которые вы делаете, чтобы вы могли проверить свою единицу кода.Примерно так: если все остальное, с чем я общаюсь, работает, то мой код также должен работать.
Имея это в виду, я не думаю, что вам следует использовать mockito для сохранения сущности в базе данных.Если вам нужно что-то сохранить в БД, попробуйте написать интеграционный тест, вы можете использовать конфигурацию Spring для предоставления реальных компонентов в этом случае.
Сказав, что, если вам действительно нужно это сделать, вы можете использовать ReflectionTestUtils.setField
весной или Whitebox.setInternalState(userService, "userRepository", userRepository)
для мокито.