Документация хорошо объясняет это.
Перезапуск
Перезапуск приложения останавливает ваше приложение и перезапускает его с уже скомпилированной каплей.
Поэтому, если вы не внесли никаких изменений и вам не нужно перекомпилировать проект, необходимо выполнить Restart.
Restage
Повторное создание вашего приложения останавливает ваше приложение и повторно его формирует, скомпилировав новую каплю и запустив ее.
Когда вы внесли изменения кода, вы захотитена Restage вместо перезапуска, чтобы изменения отразились на вашей капле.
Различия
Разница между ними заключается в том, что Restart не будет перекомпилировать проект, пока Restage делает.