Вместо передачи через переменную вы накапливаете информацию об обновлении в Map
Map<String, Object> updateInfo; // Key is db column name, value is updatedValue
Затем создаете динамические операции обновления:
UpdateOperations<Entity> updateOps = datastore.createUpdateOperations(Entity.class);
updateInfo.entrySet().forEach(e -> updateOps.set(e.getKey(), e.getValue());
Теперь вы можете использовать это updateOps
для динамического обновления вашего документа.