Что касается MySql, есть ли набор символов для поддержки всех или подавляющего большинства языков?
Unicode. Он имеет несколько кодировок: UTF-8, UTF-16 и UTF-32.
С http://en.wikipedia.org/wiki/UTF-8
UTF-8 (8-битный формат преобразования UCS / Unicode) - это кодировка символов переменной длины для Unicode. Он может представлять любой символ в стандарте Unicode, но обратно совместим с ASCII.
Как уже говорили другие, UTF-8. Прочтите пост в блоге Джоэла о Unicode , и вы поймете, почему.
UTF-8 должен быть вашим первым выбором.