Вот как вы можете построить нужные даты:
SELECT
CURRENT_DATE,
STR_TO_DATE(CONCAT_WS('-', YEAR(CURRENT_DATE), MONTH(CURRENT_DATE), 26), '%Y-%m-%d'),
STR_TO_DATE(CONCAT_WS('-', YEAR(CURRENT_DATE), MONTH(CURRENT_DATE), 26), '%Y-%m-%d') - INTERVAL 1 MONTH
-- 2018-09-25 | 2018-09-26 | 2018-08-26
И использовать вышеперечисленное в своем запросе:
SELECT SUM(`amount`)
FROM employees
WHERE `date` BETWEEN
STR_TO_DATE(CONCAT_WS('-', YEAR(CURRENT_DATE), MONTH(CURRENT_DATE), 26), '%Y-%m-%d') - INTERVAL 1 MONTH AND
STR_TO_DATE(CONCAT_WS('-', YEAR(CURRENT_DATE), MONTH(CURRENT_DATE), 26), '%Y-%m-%d')
AND `status` = 'Pending';