Просто перезапишите его после службы, созданной в вашем тестовом примере.Пример:
describe("Test MyService", () => {
const broker = new ServiceBroker({ logger: false });
const service = broker.createService(MyService);
// Mock my method in service instance
service.myMethod = jest.fn();
it("should call myMethod", () => {
service.doSomething();
expect(service.myMethod).toHaveBeenCalledTimes(1);
});
});