Вам нужно извлечь текстовые поля, а не текст.Итак, вам нужно что-то вроде этого:
import sys
import six
from pdfminer.pdfparser import PDFParser
from pdfminer.pdfdocument import PDFDocument
from pdfminer.pdftypes import resolve1
fp = open("c:\\tmp\\test.pdf", "rb")
parser = PDFParser(fp)
doc = PDFDocument(parser)
fields = resolve1(doc.catalog["AcroForm"])["Fields"]
for i in fields:
field = resolve1(i)
name, value = field.get("T"), field.get("V")
print ("{0}:{1}".format(name,value))