Спецификатор формата %[ для scanf будет соответствовать последовательности символов, совпадающей с теми, которые перечислены между [ и ].Если первый символ ^, то он соответствует символам , исключая этих символов.
В вашем случае %[^s] означает "соответствует любому символу, кроме символов 's'. s не переменная в этом случае.