В команде
sed "s@$KEY=.*@$KEY=\"$VALUE\"@" -i "$FILE"
символ @
используется в качестве разделителя в команде s
sed
.Общая форма команды s
(замена) -
s<delim><searchPattern><delim><replaceString><delim>[<flags>]
, где наиболее часто используемым является /
, но иногда используются другие символы, особенно когда или содержит (или может содержать) косые черты.