Похоже, у вас есть кавычки внутри кавычек:
mongo localhost/UW --quiet -eval "db.Test_Structures.aggregate( { $project: { _id: 1 , edited_on: 1} }, { $out : "test1" } )"
Попробуйте изменить "test1"
на 'test1'
примерно так:
mongo localhost/UW --quiet -eval "db.Test_Structures.aggregate( { $project: { _id: 1 , edited_on: 1} }, { $out : 'test1' } )"