Использовать параметры по умолчанию.
def func(config, a = None, b = None, c = None):
pass
func(config, b="B")
Использовать словарь
params = {"config": myConfig, "b": valB} # you want b here
def func(**params):
config = params["config"]
a = params.get("a")
b = params.get("b")
c = params.get("c")
func(params)
Редактировать: если вы хотите, чтобы config всегда был последним, используйте его как
def func(a=None, b=None, c=None, config=None):
pass
func(b=valB, config=myConfig)