Вы можете легко сделать это с помощью str_replace:
$string = str_replace('/en/', '/en-'.$country.'/', $string);
А здесь, на всякий случай, самая короткая версия регулярного выражения:
$string = preg_replace('/^\/[a-z]{2}/', '$0-'.$country, $string);
Объяснение:
^ look at the begin of the string
\/ look for an / (\ is for escaping)
[a-z]{2} look for two characters a-z