Глядя на код, binx.size используется в качестве параметра tickIncrement, который имеет сложное описание в документах, но tl;dr
вы можете установить его в миллисекундах для гистограмм или 60000 (целое, а не строковое) дляминут.
xbins: {
end: '2016-12-31 12:00',
size: 60000,
start: '1983-12-31 12:00'
}