Вам нужно создать новый массив, а затем отсортировать этот массив.
case INVENTORY_FROM_LOW:
const inventory = [...state.inventory];
inventory.sort((a, b) => {
return (a.price - b.price)
});
return {
...state,
inventory
};
Я полагаю, у вас возникла эта ошибка, потому что все в состоянии является неизменным.