Причина, по которой многие поля имеют длину 50, состоит в том, что для SQL Server по умолчанию используется длина 50 для большинства типов данных, для которых важна длина.
Как уже было сказано, длина поля должна соответствовать данным, которые там хранятся, не в последнюю очередь потому, что существует ограничение на длину отдельной записи в SQL Server (это ~ 8000 байт). Можно преодолеть этот предел.
Кроме того, длина ваших полей может считаться частью вашей документации. Я не знаю, сколько раз я встречал ленивых программистов, которые утверждают, что им не нужно документировать, потому что код самодокументируется, а затем они не утруждают себя тем, что делает код самодокументирующимся.