Это все о кавычках.Почему бы вам не использовать их?
К сожалению, цитата из стандарта вставлена неправильно (из-за кавычек), поэтому я записал ее в виде кода.
# To allow attribute values to contain both single and double quotes, the apostrophe or single-quote character (') may be represented as " ' ", and the double-quote character (") as " " ".
Посмотрите:
xml = <<-BADXML
<?xml version=1.0 encoding=UTF-8 standalone=yes?>
<Document xmlns=somexmlns>
<tag> some data </tag>
</Document>
BADXML
doc = Nokogiri::XML(xml)
puts doc
# <?xml version="1.0"?>
# <Document/>
xml = <<-GOODXML
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8" standalone="yes"?>
<Document xmlns="somexmlns">
<tag> some data </tag>
</Document>
GOODXML
doc = Nokogiri::XML(xml)
puts doc
# <?xml version="1.0" encoding="UTF-8" standalone="yes"?>
# <Document xmlns="somexmlns">
# <tag> some data </tag>
# </Document>
Также лучше использовать строчные буквы, такие как <document></document>