Вы можете установить pinchType через Java API
Configuration conf = chart.getConfiguration();
conf.getChart().setZoomType(Dimension.XY);
Вы можете увидеть это действие в демонстрации java scatter и polygon por instance
Я не думаю, чтосуществует декларативный API для настройки zoomType, но вы можете использовать свойство AdditionalOptions компонента для установки zoomType. В этом демонстрационном примере area range показано, как установить zoomType с помощью дополнительных опций